Sardines Millésimées

Catégories

Des sardines « haute couture »

Initiée par Henriette Jourdan, la fabrication des sardines « à l’ancienne » suit un protocole très précis de gestes effectués par les sardinières de La Quiberonnaise qu’elles seules pratiquent scrupuleusement.

Les sardines fraîches (48H maximum entre la pêche et la mise en boîte) arrivent sur les tables des sardinières qui les salent puis les étripent et les étêtent avant de les plonger plusieurs minutes dans la saumure (eau de mer saturée en sel).

Une fois installées sur des grilles, elles sont rincées à l’eau douce puis séchées environ 2H dans le tunnel de séchage. Un énorme ventilateur propulse l'air à température ambiante et/ou à 35°C suivant la taille de la sardine. Pour les boîtes de sardines à l'ancienne de la conserverie La Quiberonnaise, la sélection est de minimum 20 sardines au kilo, soit un poids unitaire toujours inférieur à 50gr.

Elles sont ensuite frites avec de l’huile de tournesol oléique (taux d’acide oléique de près de 82 % similaire à celui de l’huile d’olive) à température d’ébullition. Le principe est de faire traverser les grilles de sardines dans le bain d'huile bouillante. Le temps de la traversée correspond au temps de cuisson, déterminé par la grosseur de la sardine.

Les grilles de sardines frites sont entreposées à nouveau dans un chariot propre. Les plateaux du chariot sont en pente. L’étape de l’égouttage est cruciale car elle influe directement sur la bonne digestion du produit. Les sardines de La Quiberonnaise, contrairement à la majorité des sardines à l’huile présentes sur le marché, sont égouttées pendant une nuit entière ce qui permet de ne plus retrouver aucune trace d’huile de friture ensuite dans la boîte.  

Le lendemain verra le début de la mise en boîte de ces sardines, cuites la veille.

L’emboîtage est un travail minutieux qui demande de la précision et un certain savoir-faire pour aller vite mais pas trop vite au détriment du résultat. L'assistant de production coupe au ciseau la queue et le collet de chaque sardine (parage). Une à une, les sardines sont placées dans une boîte, ventre en l’air (en « blanc ») une présentation qualitative qui laisse apparaître la moindre déchirure sur cette partie fragile de la sardine (le rangement standard, dos apparent et « ventre en bleu », cache bien souvent les imperfections…).

Huile et condiments nappent ensuite les sardines. L'huile d'arachide est très appréciée par les Morbihannais qui en consomment beaucoup. Ils la connaissent depuis 3 générations. Cette huile neutre est un exhausteur du goût de la sardine qui se confit avec le temps. L’huile d’olive peut aussi être utilisée, elle est vierge, première pression à froid.

Chaque boîte de chaque assistant est vérifiée. On contrôle l'aspect visuel et le poids net avant le sertissage de la boîte.

La dernière étape est la stérilisation qui dure entre 40 minutes et une heure suivant la taille et le type de produit.

Toutes les boîtes sont nettoyées, rincées, séchées et à nouveau contrôlées avant d'être stockées en carton. Elles sont entreposées au moins 1 mois avant d'être commercialisées.